Penetapan Kadar Air Metode Oven Biasa

Laporan Praktikum ke-2                         Tanggal mulai        : 28 Februari 2012

MK Analisis Zat Gizi Makro                    Tanggal selesai      : 28 Februari 2012

PENETAPAN KADAR AIR

METODE OVEN BIASA (PEMANASAN LANGSUNG)

Oleh:

Kelompok 3B

Farida Hanum	I14100008
Annisa Sophia	I14100108
Afwin Firdaus	I14100123
Diani Olyvia Sari	I14100048
Defika Annisa Cita	I14100105

Asisten Praktikum

Facharuddin Perdana

Lusi Anindia R.

Penanggung Jawab Praktikum

Prof. Ir. Ahmad Sulaeman, PhD

DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT

FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

2012

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Air merupakan zat atau materi atau unsur yang penting bagi semua bentuk kehidupan.Air diperlukan untuk kelangsungan proses biokimiawi organisme hidup. Selain digunakan untuk keperluan proses biokimiawi, air terdapat pada setiap bahan, atau yang disebut dengan kadar atau kandungan air. Pengukuran kadar air dalam suatu bahan sangat diperlukan dalam berbagai bidang (Astuti 2007).

Kadar air adalah perbedaan antara berat bahan sebelum dan sesudah dilakukan pemanasan. Setiap bahan bila diletakan dalam udara terbuka kadar airnya akan mencapai keseimbangan dengan kelembaban udara di sekitarnya. Kadar air bahan ini disebut dengan kadar air seimbang. Penentuan kadar air dalam bahan dapat ditentukan dengan beberapa cara, yaitu: Metode pengeringan (Thermogravimetri), metode destilasi (Thermovolumetri), metode khemis, metodefisis, dan metode khusus misalnya dengan kromatografi, Nuclear Magnetic Resonance (Sudarmadji et al 1989).

Metode pengeringan atau metode oven biasa merupakan suatu metode untuk mengeluarkan atau menghilangkan sebagian air dari suatu bahan dengan cara menguapkan air tersebut dengan menggunakan energi panas. Prinsip dari metode oven pengering adalah bahwa air yang terkandung dalam suatu bahan akan menguap bila bahan tersebut dipanaskan pada suhu 105^o C selama waktu tertentu. Perbedaan antara berat sebelum dan sesudah dipanaskan adalah kadar air(Astuti 2007).

Pengukuran kadar  air perlu dilakukan untuk mengetahui berat kering dari suatu bahan, selain itu kandungan air dalam bahan makanan menentukan kesegaran dan daya tahan bahan itu sendiri. Sebagian besar dari perubahan-perubahan bahan makanan terjadi dalam media air yang ditambahkan atau berasal dari bahan itu sendiri. Oleh karena itu, praktikum penetapan kadar air penting dilakukan untuk mengetahui berat bahan kering dan menganalisis kandungan zat gizi suatu bahan (WinarnodanFardiaz 1980).

Tujuan

            Menentukan kadar air suatu bahan dengan menggunakan metode oven biasa (pemanasan langsung).

TINJAUAN PUSTAKA

Kadar Air

Kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam bahan yang dinyatakan dalam persen. Kadar air juga merupakan satu karakteristik yang sangat penting pada bahan pangan, karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, dan citarasa pada bahan pangan. Kadar air dalam bahan pangan ikut menentukan kesegaran dan daya awet bahan pangan tersebut (Sandjaja 2009).

Kandungan air dalam bahan makanan ikut menentukan kesegaran dan daya tahan bahan itu sendiri.  Sebagian besar dari perubahan-perubahan bahan makanan terjadi dalam media air yang ditambahkan atau berasal dari bahan itu sendiri.  Menurut derajat keterikatan air dalam bahan makanan atau bound water dibagi menjadi 4 tipe, antara lain :

1. Tipe I adalah tipe molekul air yang terikat pada molekul-molekul air melalui suatu ikatan hydrogen yang berenergi besar.  Molekul air membentuk hidrat dengan molekul-molekul lain yang mengandung atom-atom O dan N seperti karbohidrat, protein atau garam.
2. Tipe II adalah tipe molekul-molekul air membentuk ikatan hydrogen dengan molekul air lain, terdapat dalam miro kapiler dan sifatnya agak berbeda dari air murni.
3. Tipe III adalah tipe air yang secara fisik terikat dalam jaringan matriks bahan seperti membran, kapiler, serat dan lain-lain.  Air tipe inisering disebut dengan air bebas.
4. Tipe IV adalah tipe air yang tidak terikat dalam jaringan suatu bahan atau air murni, dengan sifat-sifat air biasa (Winarno 1992).

Air dalam suatu bahan makanan terdapat dalam berbagai bentuk :

1.  Air bebas, air ini terdapat dalam ruang-ruang antar sel dan inter-granular dan pori-pori yang terdapat pada bahan.

2.  Air yang terikat secara lemah, air ini teradsorbsi pada pemukaan kolloid makromolekuler seperti protein, pektin pati, sellulosa. Selain itu air juga terdispersi diantara kolloid tersebut dan merupakan pelarut zat-zat yang ada dalam sel. Air yang ada dalam bentuk ini masih tetap mempunyai sifat air bebas dan dapat dikristalkan pada proses pembekuan. Ikatan antara air bebas dengan kolloid tersebut merupakan ikatan hidrogen.

3. Air dalam keadaan terikat kuat, air ini membentuk hidrat. Ikatannya bersifat ionik sehingga relatif sukar dihilangkan atau diuapkan. Air ini tidak membeku meskipun pada 0º (Sudarmadji 2003).

Penentuan Kadar Air

Penentuan kandungan air dapat dilakukan dengan beberapa cara. Hal ini tergantung pada sifat bahannya. Pada umumnya penentuan kadar air dilakukan dengan mengeringkan bahan dalam oven pada suhu 105-110ºC selama 3 jam atau sampai didapat berat yang konstan. Selisih berat sebelum dan sesudah pengeringan adalah banyaknya air yang diuapkan. Untuk bahan-bahan yang tidak tahan panas, dilakukan pemanasan dalam oven vakum dengan suhu yang lebih rendah. (Winarno.1992).

Kadar air dalam bahan makanan dapat ditentukan dengan berbagai cara antara lain :

1.    Metode pengeringan

2.    Metode destilasi

3.    Metode kimiawi

4.    Metode fisis

Dalam percobaan kali ini yang metode yang digunakan dalam melakukan proses penetapan kadar air menggunkan cara pengeringan dengan metode oven biasa.

Penentuan kadar air dengan cara pengeringan prinsipnya yaitu menguapkan air yang ada dalam bahan dengan jalan pemanasan. Kemudian menimbang bahan sampai berat konstan yang berarti semua air sudah diuapkan. Cara ini relatif mudah dan murah.

Kelemahan cara ini adalah :

• Bahan lain disamping air juga ikut menguap dan ikut hilang bersama dengan uap air misalnya alkohol, asam asetat, minyak atsiri dan lain-lain.

• Dapat terjadi reaksi selama pemanasan yang menghasilkan air atau zat mudah menguap. Contoh gula mengalami dekomposisi atau karamelisasi, lemak mengalami oksidasi.

• Bahan yang dapat mengikat air secara kuat sulit melepaskan airnya meskipun sudah dipanaskan.

Dalam melakukan proses pengeringan untuk mempercepat penguapan air serta menghindari terjadinya reaksi yang menyebabkan terbentuknya air ataupun reaksi yang lain karena pemanasan, maka dapat dilakukan dengan suhu rendah dan tekanan vakum. Dengan demikian akan diperoleh hasil yang lebih mencerminkan kadar air yang sebenarnya (Sudarmadji 2003).

Metode Oven Biasa

Metode oven biasa yang digunakan merupakan salah satu metode pemanasan langsung dalam penetapan kadar air suatu bahan pangan. Dalam metode ini bahan dipanaskan pada suhu tertentu sehingga semua air menguap yang ditunjukkan oleh berat konstan bahan setelah periode pemanasan tertentu. Kehilangan berat bahan yang terjadi menunjukkan jumlah air yang terkandung. Metode ini terutama digunakan untuk bahan-bahan yang stabil terhadap pemanasan yang agak tinggi, serta produk yang tidak atau rendah kandungan sukrosa dan glukosanya seperti tepung-tepungan dan serealia (AOAC 1984).

Tepung Beras

Sampel yang digunakan dalam percobaan ini adalah tepung beras. Jenis pangan ini dapat dilakukan penetapan kadar airnya hanya dengan metode oven biasa karena tepung beras mempunyai sifat yang stabil terhadap pemenasan yang cukup tinggi, serta mempunyai kandungan sukrosa dan glukosa yang rendah.

Tepung beras bisa digunakan untuk membuat berbagai macam makanan. Tepung beras dibuat dengan cara menggiling beras putih sampai pada tingkat kehalusan tertentu. Kandungan gizi yang terdapat pada beras antara lain : karbohidat yang terdapat pada pati ± 80 %, protein ± 15 %, lemak 5 % dan air 5 %. Kandungan lemek dan protein tepung beras lebih rendah bila dibandinggan dengen jenis tepung lain khususnya tepung terigu (Ida 2008).

Dalam praktikum terdapat beberapa alat dan bahan yang digunakan. Alat yang digunakan yaitu cawan metal, penjepit cawan, desikator dan neraca analitik. Cawan metal digunakan sebagai wadah untuk meletakan bahan yang akan ditetapkan kadar airnya. Pencepit cawan digunakan pada saat memindahkan cawan metal dari oven ke desikator atau sebaliknya. Desikator digunakan sebagai tempat untuk proses stabilisasi suhu sampel yang baru keluar dari oven dan yang terakhir yaitu neraca analitik digunakan untuk pengukuran berat cawan dan sampel bahan yang dimasukan kedalam cawan.

METODOLOGI

Waktu dan Tempat

Praktikum penetapan kadar air metode oven biasa dilakukan pada hari Selasa, 28 Februari 2012 pada pukul 09.00 s.d. 12.00 WIB di Laboratorium Analisis Zat Gizi Makro, Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia, Institut Pertanian Bogor.

Alat dan Bahan

            Alat dan bahan yang digunakan pada praktikum penetapan kadar air metode oven biasa, yaitu: cawan metal atau cawan porselen dan tutupnya, desikator berisi bahan pengering (kalsium oksalat atau silica gel), neraca analitik, penjepit cawan, tepung terigu, tepung beras, sagu,tepung hunkwe dan tepung maizena.